Mongolská kuchyně

27.12.2013 napsal Ing. Mgr. Petr Procházka

---

Mongolská kuchyně vychází z přírodních podmínek panujících na území Mongolska a hodně vypovídá o místní kultuře. Vzhledem k tomu, že naprostou většinu území zabírají pastviny (chová se zde cca 18 milionů koz, 15 mil. ovcí, 5 mil. krav, 4 mil. koní a 0,5 mil. velbloudů) a rostlinná výroba se teprve rozvíjí v posledních letech, ve stravě převažuje maso a mléčné výrobky.

Foto: Búdzy, Mongolian foods by Tagchan, licence CC-BY

Stejně jako mají Američané hamburgery, Rusové boršč, Mexičané tacos a Číňané nudle, tak i Mongolové mají svá rychlá řešení pro zahnání hladu. Tuto funkci zde zabezpečuje triáda búdzy – chušúr – cujvan. Búdzy (Бууз) jsou napařované knedlíky plněné mletým masem, nejčastěji silně mastným jehněčím, s cibulkou a kořením, při podávání se jí z misky hůlkami a vytéká z nich horká šťáva. Chušúry (хуушууp) jsou smažené taštičky ve tvaru půlměsíce, plněné stejnou masovou směsí jako búdzy. Jí se vidličkou. Stejně tak můžete zpracovat porci cujvanu (цуйван), vařených plochých nudlí smíchaných s kusy masa a čínské zeleniny, často silně pálivého pokrmu. Pro nasycení vám budou stačit 3 až 4 búdzy nebo chušúry, šest kusů znamená již pořádnou hostinu. Cujvan se obvykle podává v hojném množství, které postačí i vyčerpanému pastevci vracejícího se z celodenní jízdy na koni.

Bylo by ovšem závažnou chybou zůstat u těchto základních pokrmů mongolské kuchyně a neodvážit se poznat složitější chody. Polévkou lze rovněž nahradit hlavní jídlo, dáme si tradiční mastný skopový či hovězí vývar s kusy masa a dlouhými čínskými nudlemi (гурилтай шөл), zahuštěný (бантан) anebo tzv. černá polévka (хар шөл). Mongolové si po vzoru Rusů před jídlem, k jídlu anebo jako hlavní jídlo dávají saláty (салат) – vaječný, řepný, rajčatový, okurkový.

Foto: Smažené maso, Got Beef? by Instant Vantage, licence CC-BY-SA

Základem je maso, které bývá velmi tučné a často plave v poctivé šťávičce a které dodává tak potřebnou energii. Tradičně převažovalo skopové a druhotně kozí, výjimečně hovězí z horského skotu. Dnes se začíná prosazovat vepřové maso, levnější a snazší na přípravu. Není nic jednoduššího, než si objednat v restauraci či případně bistru kopici masa vařeného (махан хуурга) či pečeného (шарсан мах). Přílohou, na naše poměry méně vydatnou, bývá rýže či brambory, doplněné o zeleninový salát. Maso si rovněž můžete dát s vejcem na kousky (өндөгтеи хуурга). Specialitami, které jen tak nedostanete, jsou poté chorchog (хорхог) – nasekané kusy skopového s kostmi a upečené v nádobě s rozžhavenými kameny – a bódog (боодог) – vykucháte kozu či sysla a vycpete ho cibulí a opět rozžhavenými kameny.

Na venkově poté často naleznete mléčné výrobky. Sušený tvaroh (аруул) je mimo sušeného masa (борц) hlavním pokrmem v zimních měsících, kdy jsou nomádi odkázáni na své zásoby. Sušený a velmi tvrdý kozí či ovčí sýr (бяслаг, ээзгий) s vysokým obsahem tuku také vydrží dlouho. Přes léto tyto produkty Mongolové suší na střechách svých jurt či zavěšené uvnitř. Tradičním dezertem jsou smažené máslové sušenky (боорцог).

Foto: Sušený kozí sýr, Dried cheese by seafaringwoman, licence CC-BY

Základním nápojem je v Mongolsku čaj, který může být samotný či spíše častěji s mlékem, tukem a solí (сүүтэй цай). Tuk se na dně sráží a pro správného pastevce je delikatesou na závěr osvěžení. Podává se ve všech podnicích od nejobyčejnější kantýny po restaurace v Ulánbátaru. Domácí pálenka (нермел) se objevuje v každém průvodci, ale dnes se s ní setkáte jen výjimečně. Nejčastěji však místní popíjejí vodku (архи), jíž je vždy a všude dostatek. Jediným dostupným domácím alkoholickým nápojem tak zůstává kumys (айраг), zkvašené kobylí mléko, které dostanete často i ve městech. Ve městech získává na popularitě pivo (шар айраг) a dnes se zde jedná o hlavní nápoj. Mezi lokální značky patří Khar Khorum, Sengur, Altan Govi, Borgio a Chinggis.

Doufáme, že jsme popustili uzdu vaší fantazii chuťových buněk a že budete mít zájem zažít všechny aspekty jednoho z posledních národů zakládajících své živobytí na pastevectví. Udělejte tak rychle, než se Mongolsko navždy transformuje v průmyslovou ekonomiku s obyvatelstvem žijícím západním způsobem života. Příležitost k tomu máte i díky našemu zájezdu Mongolsko – země pastevců.

---